マドリード旅行体験、思い出のボンバ探しと再訪レストラン事情

# 失われたボンバの事件

### すべての料理には物語がある。ああ、時にそれは美味しい謎、というやつだ。

![この標識が、物語が展開する通りを示している。筆者撮影。]

初めてのキスなんか忘れちゃう人もいる一方で、ピノ・ノワールを飲んだ瞬間だけはいつまでも記憶から消えないって人もいるらしい。でも、私の場合…うーん、やっぱり最初のボンバを食べたこと、それだけは絶対に忘れないな。スマホでGoogleマップ開いてさ、その場所――マドリードの小さな道だったっけ？指先で地図拡大したり縮小したりしてると、不思議とその通りへ戻れる気がするんだよね。

誰が一緒だったかも鮮明に覚えてるし。で、ちょっと話逸れるけど、その日って2010 UEFAチャンピオンズリーグ決勝戦前日だったんだよ。ベルナベウで試合がある前の日。正確な日付も特定できてしまう自分に驚く、5月21日だった。

ま、とにかく。その時食べた最初のボンバ、今でも夢に出てくることすらある。タパスバーの店内―あれは妙にはっきり記憶してる。不思議とVRヘッドセット無しでも3D空間として頭の中で歩き回れるような錯覚まで起こすくらい。その時々によって印象深さって変わると思うけど、この出来事は本当に刺さった感じが残ってる。

あーそうそう、ボンバを口に入れた瞬間ね、私と妻、お互い目配せしながらフォークで指し示し合ったんだ。「美味しい」って言葉にならない賛同…口いっぱいだから喋れなくても伝わるみたいな仕草だった。本筋戻すけど、その情景ごと全部まだちゃんと思い出せたりするから、自分でもちょっとびっくりしてしまうんだよね…。

暗黙の了解、うーん、何も言わなくても交わされたような気がする——そうして、私たちのレストランにボンバがメニューとして加わることになった。ああ、ボンバっていきなり言われても…たぶん大多数にはピンとこない料理名かもしれないね。でも、その時の私たちにはすごくしっくりきた。アメリカでスペイン風タパスレストランをやっている醍醐味の一つは、インスピレーションを求めてスペイン各地へ旅に出られることだったりする（いや本当に）。えっと、もちろん名目上は「仕事」ってことになっていたし。

まあ実際、こういう旅は技術的には出張扱いなんだよね。時効ももう過ぎちゃったし…IRS（内国歳入庁）に「あれ休暇じゃなかった？」みたいに言われても別にどうでもいいかなと思えてきた。でもさ、「視点」とか「POV」みたいなもの、その価値を数値化できる方法なんて本当にある？いや無理だろう、と自分で突っ込みつつ、それなのに皆POVがレストラン運営では最重要と言うんだよ。不思議といえば不思議。レストランが良いものになるためにはコンセプトへのひそかな執念みたいなものが絶対必要で、その後決まっていく全て——メニューとかサービススタイルとか装飾とか——全部そのプリズム越しで考え直さなきゃならない気がする。でも脱線したな……戻るけど、ボンバは結果としてその中心となっていて、私たちのPOVを象徴していたと思う。

## ボンバ作り

さて、話を戻すけど……私たちのボンバというのは、有機豚肉（近郊農場から仕入れていた）で作った巨大ミートボール、それをユコンゴールド種ジャガイモによるマッシュポテトで包むスタイルだった。その外側にはパン粉を丁寧にまぶしてオーブン焼き。それから伝統的なテラコッタ製器皿——カスエラと呼ばれるもの——の中へ盛り付けていた。ローストした赤ピーマンソースが浅く注がれて提供される。ま、それだけ聞くと結構シンプルだよね。でも実は細部ですごく神経使ってたりするんだけど…。

ちなみに「ボンバ」って名前自体もスペイン人にも比較的通じやすい響きを持つ料理名だった。ふと気付けば、「肉とジャガイモ」だよ、と説明すると、中西部出身のお客様にも妙にウケがいい傾向だったんだよね。「ああ、分かる！」みたいな顔されて少し驚いたりして……まあ人間どこ行っても根底じゃ繋がっているのかもしれない、とかぼんやり思った夕方だった。

ボンバ、最初の日からもうメニューに載ってたんだよね。なんか、気づいたらいつの間にか看板メニュー扱いになってて…。うーん、こういうのってどうして流行るのかわからない時もあるけど、とにかく厨房でリーチインクーラーを開けると、小さなピラミッドみたいに積まれてて、その姿がまるでキャノンボールみたいだった。いや、本当に。1ヶ月あたり数千個とか売れちゃってたし、仕込みリストにも当然のごとくずっと名前が載ってた。

えっと、そうそう――このボンバを成形する作業ね、それがなんだか厨房スタッフとして通過儀礼っぽくなってて。皆でやるんだけど…ああ、ちょっと思い出しただけで手首が痛むような気がする。皿洗い担当とかバッサーとかフードランナーまで含めて、その日が初日でも関係なく、とにかく誰でも手空きなら加わったっけ。でもまあ、それはそれとして、一連の流れとしては煮込んだミートボールをマッシュポテトで包む→パン粉まぶす→ハーフパンへ丁寧に並べる、という感じだったと思う、多分。

このボンバにはね、不思議とその場限定のキッチンジョークも生まれてしまったりしてさ。内容を書くとなると若干ためらう…というより恥ずかしいんだけど…。多分読んでも面白さ伝わらない類のやつ。でも一応紹介すると、「If you've got time to lean, you've got time to clean（暇があるなら掃除しろ）」じゃなく、「If you've got time to lean, you've got time to ...roll bombas（暇があるならボンバを巻け）」って言い換えて遊んでた。くだらない？まあいいか。でも私たちにはものすごくおもしろかったような気もするし、多分今でもふと思い出せば笑える気もするなぁ。

その場にいないと、本当にわからないことってある。いや、たぶん私だけかもしれないけどさ。私たちの店はタパスレストランだから、全部のメニューが注文ごとに調理されるんだよね。ああ、急ぐ気持ちはわかるけど…まあ仕方ない。ボンバはその中でも、特に時間がかかるやつでさ。オーブンの中で最大18分も待たなきゃならなくて、「そんな長い？」って思う人もいるかも。でも実際、それはタパス界隈ではかなり異例な長さなんだ。

それなのにホットライン担当のコックたちは慣れっこで、一つ注文が来れば四つ同時にオーブンへ放り込むし、そのあと三つ追加されても余裕で「もう進行してますよ」みたいな顔してる。不思議だね、彼ら本当に段取り上手いから。でも…うーん、途中で話逸れるけど、この段取りを見ると自分もちょっと誇らしいというか、「ここまでやるチーム他にはないよな」と思ったりする。

ボンバ作りについては誰が一番均等な球形を作れるとか、大きさぴったりだとか、小さな自慢や尊敬が飛び交う世界なんだ。一見したら全部同じように見える？いや、それ違うんだよね。「これはデシが丸めたやつ、完璧」って言われたりする瞬間もあるし、不意にキッチン全体で「あ、美しい焼き色！」と感じ取れることもある。不思議だけど、本当に微妙な違いをみんな感じてる。

## ボンバの開発

ボンバはおよそ3年間ずっと改良され続けていて、その末についに今の形になった。どうしてこんなにもこだわったのかな、自分でも少し謎。でも多分、自分自身だけじゃなく他シェフたち、それぞれ別々のキッチンで身につけてきた技術とか工夫とかを混ぜ込める場所だったからじゃないかな、とふと思ったりする。予想外のブレークスルーはいくつかあって……えっと、有名なのは初代シェフのおばあさんエピソードなんだけど、家庭でベーコングリースを保存してマッシュポテト作りにも使っていたらしい。その発想力には正直驚いたし、自分にも何かヒントになることが残せているといいんだけど…。

幸運なことに、ベーコンをレンダリングしてベーコン巻きデーツを作るたびに、だいたい1クォート分くらいのベーコングリースが手元に残るんですよね。まあ、別に最初からそれ目当てじゃなかったけど。で、祖母のアイデアをふと思い出したわけです。うーん…なんか急に話が逸れそうだけど、いやでも本題戻すと、その塩気とスモーキーな香りが料理全体を一段引き上げる感じ？あ、しかも保存するときにはボンバ同士がくっつかなくなるっていう副次的な利点もあったりするんだよ。正直そこは想定外だった。

1999年のことだけど、自分はラスベガスのヴェネチアン内ピエロ・サルヴァッジョの店で働いていた時期があってさ。その厨房スタッフ、全員イタリア人なんだよ。特別技能ビザで来ててさ、本当にみんな真面目というか…。シェフは自分の仕事へのこだわりが尋常じゃなくて、「料理を任せられるのはイタリア人だけ」みたいな雰囲気だったし。他国籍スタッフには…まあ正直ちょっと壁あった。でもね、一番驚いたのは彼らがミートボール用パン粉としてクラッシュしたリッツクラッカー使ってたことでさ。「え、それ伝統ちゃうやろ」って思ったけど。ま、大丈夫かな？うん戻すよ、本筋へ。

でも結局「美味しければいいじゃないか」という柔軟さもあるみたいでね。_Grazie mille_, シェフ！その工夫もちゃんと真似してみました。しかしながら、ちなみにと言いつつ重要なのが…グルテンフリーのお客様には“裸” のボンバ（衣無し）すら提供できませんでした。それというのも、中身ぎっしりリッツクラッカーだったから。ま、仕方ないよね…。

イタリア人がやっているように見える、そんなことの一つだと思う。いや、本当にそうなのか自分でも時々疑うんだけど。## 失われたボンバの夜　ここまで来ると、「ミステリーは一体どこ？」なんて自問してしまうわけで。でもまあ、とりあえずその日のマドリードで起きたことを、ぼんやり振り返ろうかな。初めてボンバを食べた瞬間とか、そのせいで自分のレストランにも何かしら影響が出たりした記憶は今でも鮮明だ。ただね、あのタパスバーには結局もう二度と行くことはなかった。理由は単純、再び場所を見つけ出せなかったからさ。不思議だよね。消滅した？それとも最初から幻だった？

知っていると言えるのは、本当にこれくらいしかなくて…。この連続した出来事によって、妻の姉妹、それから兄弟二人――全員が同じ時期にマドリードにいたからさ、一緒になって壮大なタパス巡りへ繰り出す流れになったんだよね。「みんな揃うなんて信じられない」って浮かれて街を歩きながら飲み食いしてた。その途中で突然話が逸れるけど…ああそうだ、この前似たような状況で財布無くしたっけ。いや、それはさておき。

午後遅くなる頃には「タパスの聖地」とも呼ばれる_Calle Cava Bajas_へと辿り着いた。プラサ・マヨールのすぐ下にあるその通りには、おおよそ三つ分のフットボール場ほど延びていて、50軒ものタパスバーやレストランが軒を連ねているという…。これだけ並ぶと迷子になる気しかしない。本筋戻すと[Calle Cava Bajas]自体、中世マドリード城壁跡地なんだってさ。当時、市場へ農産物運ぶ農民たちはこのCalle Cava Bajas沿いに点在していたポサーダ――つまり宿屋だけど――そこで飯食ったり休憩取ったり酒飲んだりして過ごしていたらしいよ。本当かな？まあ伝承ってことで…。

中世の城壁なんて、もう跡形もない。ま、ほとんど全部消えたって感じだよね。でも何百年経っても変なところで伝統って残るもので…六世紀後にも誰かが引き継いでるらしい。ああ、話逸れるけど、中世とか言われてもピンとこないんだけどさ。まあ戻ろう。

Calle Cava Baja全体はどう考えても隠れスポットじゃない。いやむしろ、世界のガイドブックが片っ端から紹介してるくらい有名だし…。実際その日も人ごみでぐちゃぐちゃだった。バーの中まで混雑してて、「えっと、ここ人気ありすぎじゃ？」みたいに思ったくらい。

歩道には人波が絶えなくて、「これ本当に通り抜けられる？」と疑問になるほどだった。いや、そればかりか通りの真ん中ですら肩をぶつけ合う始末…。ちょっと疲れてきたな、とぼやきつつ、それでも私たちは何とかスペースを見つけ出したんだよね。

壁も天井も木板に覆われていて、大きな木箱みたいな雰囲気だった。その空間に古びた鏡がぽつぽつと掛かっていたりして、不思議な居心地。「バーカウンター脇のガラスケースしかアクセントになってないじゃん」とふと思ったけど、ま、それはそれで味かな。

ガラスケースにはボンバスがずらーっと並べられていた。その店ではボンバス以外メニューなし。一品だけという潔さに少し安心した自分がいた。…あれ？最近そういうシンプルなの好む傾向ある気がする。

バーテンダーはケースからボンバスを取り出して、そのままキッチンへ温めてもらうため持って行った。そして私たちは飲み物を置くカウンター付近で立ち食い状態。「座れなくてもいいや」なんて思いつつ、そのまま味わった。不意に他のお客さんの笑い声聞こえてきて現実感戻る瞬間あったっけ…。

何度となくボンバスがお代わりされ、そのあとビールもしっかり続いた。それを楽しみに来たわけだから満足感は不思議と高かった。でもね、その時ふざけながら「これはボム―バだ！」なんて冗談交じりで盛り上がっていたこと――十年後まで毎日のように語り直すとは夢にも思わなかったよ、本当に。

「ラ・バンバ」口ずさんだ人や、「こんなの初めて！」と笑う人々。その度、自分でも数知れぬ愛想笑いや作り笑顔返した覚えしかない。哀愁漂うよね。でもまあ、それすら今となれば悪くない記憶になっている気もちょっとする…。

新しい料理を思いつくときって、なんだか既存のダジャレがついてくることもあるんだよね。いや、別に全部そうじゃないけど、何となくそんな気分。で、次にマドリードへ戻ったときは、生後10か月の娘も一緒だった。うーん、そのくらいの年齢って本当に持ち運びやすいというか…あれ？今考えると当時は楽だったな、としみじみする。でも話を戻すと、その旅で私たちは行きたい飲食店をちゃんとリストアップしていたんだけど、実際のところ、一番重要なのはボンバ・タパスバーへの再訪だったんだよね。

午後になってベビーカー押しながらカジェ・カバ・バハ通りをゆっくり進む。でもさ、店名なんて全然覚えてなくて、「見れば分かるでしょ」的な適当な発想に頼るしかなかった。ま、それでもいいかと思った。不思議と数分もしないうちに「子どもの成長の節目になるかな——赤ちゃん初めてのボンバ！」なんて勝手に盛り上がってた自分がいる。でも結局、その通りの端まで歩いても例のお店には出会えず。「あれ、おかしいぞ」と首を傾げつつ（正直焦り始めてもいた）、今度は逆方向へ引き返した。

それからはもう、一軒一軒扉開けたり、中覗いたり、大人げないくらい必死になっちゃってた気がする。窓ごしに顔近づけたりして…いや、本当に怪しまれてたと思う。「この人赤ちゃん連れて何探してる？」とか、「もしかして売ろうとしてる？」とか疑われても仕方ない雰囲気だった。しかしまあ、念入りに壁とか天井やショーケースまで観察したわけだけど、それでもボンバは現れずじまい。「なんでこうなるかな…」と呟きながら帰路についたのでした。

それから、なんだか変な疑念が湧いてきたんだよね。あれ、本当に僕たちCalle Cava Bajasのあのタパスバーでボンバを食べて楽しんだことなんてあったっけ？まさか…って思いながら、えっと、妻の姉妹とか兄弟にも連絡してみたりした。返事は、「うーん、その日覚えてるよ」って感じだった。どうやら確かにボンバも食べたらしいし、それに間違いなくCalle Cava Bajasにいたそう。でもさ、不思議と店の名前は誰一人として思い出せないという。
実は…その夜もボンバ自体も、多分時の流れの中ですっぽり埋もれてしまった気がする。本当にあったことなのか自信が持てなくなる瞬間もあるけど――いや、そんなこと言ってても仕方ないか。まあ、とりあえず本筋に戻ろう。

## ボンバへの郷愁と静かな哀しみ

その後なんだけど、私自身何度かマドリードへ行く機会は訪れている。しかしCalle Cava Bajasとの関係性は以前とは違うものになっちゃったなぁ、どこか感傷的な気持ちが混ざってる気がするわけ。通りを歩けば多くの人々が賑やかに過ごしている様子を見掛けたりするものの、自分自身は前ほど高揚もしない。不思議だね。

スペインには他にもボンバという料理はいろいろあるみたいで、その大半はラケットボールくらいしか大きさがなくてさ。ま、小さい。それに比べれば私たちが口にしたやつはソフトボール並みに巨大だった記憶。あとスペイン風の場合、ジャガイモとミートボール部分の割合もちょっと違う傾向あるようで、私たちの場合よりそこの比率が高めになるみたい。不意に話題逸れちゃったけど……うーん、ともかく今となっては全て少し遠く懐かしい出来事になってしまった、としか言えないかな。

スペインのボンバって、時々なんか、マッシュポテトの球体に少量のひき肉が埋まっている料理だよね。まあ、それを初めて食べた時のことを思い出すと、今もなんとなくその味が残ってる気がする。えっと、それから何度かスペインでボンバを食べてみたんだけど…ああ、正直言うと全部あんまり心に残らなかった。どうしてかな。やっぱり最初に食べたボンバへの思い入れが強すぎて、その後はどんな店でも期待を超えないだけなのかもしれない。うーん、記憶って不思議だ。

そういえば最近、レストランで働いていると「スペイン旅行について教えて」と頼まれることが増えた気がする。ディナー中にお客様から、「今度スペインへ行く予定なんですけど、おすすめのお店とかありますか？」みたいな質問をされること、多くなったかな…。いや、もちろん光栄だと思う。でもね、不意に「スペインにはボンバって本当にあるんですか？」とか訊かれて、一瞬固まる自分がいる。「あるにはあるよ」って答えるけどさ。そして、「来年の春に行く予定なので、美味しいボンバのお店知っていますか？」と畳み掛けられてしまう。でも…実はそうでもなくて…「お力になれれば良かったんですが」としか返せない自分もちょっと悔しい。本当はもっと役立ちたいんだけどなぁ。